sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di proteine e con le proteine di migliore qualità.
Proprio per questo costituiscono da soli uno dei sette gruppi nei quali sono suddivisi gli alimenti secondo le loro caratteristiche nutrizionali. Per un'alimentazione sana e completa occorre consumare almeno una volta al giorno un componente di ognuno dei gruppi: anche i legumi, quindi, non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, sia freschi che secchi, in tutte le età. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%), e quindi, a parità di peso, un contenuto di proteine e carboidrati inferiore, ed anche meno calorie. Sotto la lente - Le proteine contenute nei legumi portano all'organismo alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) in quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei cereali. Queste ultime, d'altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi . Per questo l'associazione di cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i legumi costituisce una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. Motivo per cui pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli, riso e lenticchie sono di fatto un piatto unico e non un semplice "primo": accompagnati da verdura e frutta, insomma, costituiscono un pasto completo. In più la fibra che contengono i legumi è capace di ridurre il livello del colesterolo nel sangue. Un motivo in più per farne un piatto preferito dagli adulti.
Consigli dall'Orto - Legumi per tutti e per tutte le età dunque, tendendo presente però che vanno cotti a lungo per essere digeribili e facilmente assimilabili, e per chi ha qualche problema, e per i bimbi piccolissimi, la soluzione migliore è quella dei passati (tutti squisiti conditi con un filino d'olio e basta). In ogni caso prima della cottura occorre lasciare i legumi (tranne le lenticchie) in ammollo nell'acqua per 6-8 ore, oppure portarli all'ebollizione in acqua per 2 minuti, e poi lasciarli al coperto per un'ora, lontani dal fuoco. Durante la cottura il coperchio della pentola va lasciato leggermente sollevato e non si deve aggiungere il sale prima che i legumi siano quasi cotti perché altrimenti cuciono male: teneri dentro ma con la "buccia" dura.
Al mercato - I legumi secchi si trovano sul mercato tutto l'anno e in genere sono venduti in confezioni già pronte. Se però si comprano "sfusi" - e in questo caso è bene un rapido consumo visto che non ci sono date di scadenza - bisogna controllare che non ci siano sostanze estranee e che i semi non siano stati danneggiati o attaccati da insetti. Infine attenzione alle fave: esiste infatti un fenomeno particolare di intolleranza ai legumi, detto "favismo", una malattia ereditaria provocata dalla mancanza di un enzima specifico che provoca nei soggetti affetti da questa malattia delle crisi emolitiche (rottura dei globuli rossi del sangue). Il favismo è diffuso in particolari aree geografiche, e, nel nostro paese, soprattutto in Sardegna.
Vieni a scoprire i componenti della nostra famiglia Ceci Fagioli Fagiolini Fave Lenticchie Piselli
sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di proteine e con le proteine di migliore qualità.